Autor Clifton Fadiman řekl to nejlepší, když sýr označil za "mléko je to krok směrem k nesmrtelnosti. "Téměř každý, kdo miluje jeden druh sýra, nebo jiný, ať už je to velice mírné, smetanové a měkké nebo štiplavý, tvrdý a drobivý. , Sýr lze rozdělit podle dvou velmi širokých kategorií – čerstvé a zralé. v rámci těchto základních kategorií, jsou však velké množství obvodů, obvykle klasifikovány podle textury sýr a jak se to. Přirozeně, mnoho z těchto kategorií překrývají, protože sýr může mít zcela odlišný charakter, když mladý, než to dělá, když ve věku. Většina sýrů začíná jako mléko (obvykle kravského, kozího nebo ovčího), který je povolen na zahuštění (někdy s přídavkem sýřených nebo zvláštní bakterie), dokud ji odděluje do kapaliny (syrovátky) a semisolids (tvaroh). Syrovátky je vypustit a tvaroh jsou buď odteče, nebo do různých tvarů, podle odrůdy. v této fázi se nazývá čerstvé (nebo nezralé) sýr. Mezi nejoblíbenější čerstvé sýry na trhu jsou dnes sýr, tavený sýr, tvarohu a ricotta. , Aby se stal sýr zrající (nebo věku), odkapání tvarohu léčí řadu procesů včetně, jsou vystaveny teplu, bakterie, namáčení a tak dále. Tvaroh se také někdy ochucené soli, koření nebo bylin a některé, jako mnoho cheddars, jsou barevné s přírodní barvivo. Po léčení, přírodní sýr začne dozrávací proces, během něhož je uložen, obvykle odhalil, za řízené teploty a vlhkosti, dokud není dosaženo požadované struktury a charakter. Může být zakryt s voskem nebo jiné ochranný nátěr před nebo po tomto procesu zrání. Ripened sýry se dále dělí podle textury. Tvrdé sýry jsou vařené, lisované a věku pro dlouhou dobu (obvykle alespoň 2 roky) do tvrdé a suché a jsou obecně používány pro strouhání. Mezi tím více známých tohoto žánru jsou parmezánem a pecorino. Semifirm sýry čedar, eidam a jarlsberg jsou pevné, ale ne obvykle drobivou. Byly vařené a stiskl ale ne tak dlouho jako ty, v kategorii firma sýr ve věku. Semisoft sýry jsou lisovány, ale mohou být vařené nebo syrové. Jejich textura je sliceable, ale měkké. Mezi více populární jsou poloměkký sýry gouda, monterey jack a tilsit. -Měkkých (nebo povrch zrající) sýry nejsou ani vařené, ani stisknutí. Jsou, však vystaveny různé bakterie, (buď postřik nebo máčením), které zraje sýr z vnějších in. těchto sýrů vyvinout kůra, která je zářivě bílý (jako brie) nebo zlaté oranžové (jako pont L'éVêque). Konzistence měkkých sýrů se může pohybovat od poloměkký krémové a roztíratelné. Některé sýry se dále dělí procesem. Modrou plísní-sýry, například, jsou očkovány nebo pokropeny spóry plísní Penicillium roqueforti nebo penicillium glaucum. Některé z těchto sýrů se prorazila s otvory, aby se zajistilo, že plíseň pronikne v období stárnutí. Výsledkem těchto usilovné snahy jsou sýry s žíly nebo kapsy svěžím modrou nebo zelenou plísní. Je další zvláštní proces kategorie těstoviny filata (dále jen "točil vložit"), slavný italský protáhl tvaroh sýry. Jsou provedeny pomocí speciální techniky, kterým tvaroh je dána horké Syrovátková koupel, pak zadělala a táhla do požadované konzistence poddajná. Mezi těstoviny filata jsou sýry mozzarella, sýr provolone a caciocavallo. Syrovátkové sýry jsou další zvláštní kategorie. Místo začátku s mlékem, jsou vyrobeny ze syrovátky z natáčení dalších sýrů. Syrovátky je ohřát (obvykle s sýřených), dokud ji coagulates. Pravděpodobně nejznámější tohoto sýra typu jsou gjetost a italská ricotta. Jsou různé sýry sníženým obsahem tuku a bez tuku na trhu dnes. Jsou obvykle z buď částečně nebo úplně odtučněné mléko a doplňováni s různými přísadami pro konzistenci a chuť. Bohužel, tím více se snižuje tuku v sýru, menší chuť to má. Nejen to, ale méně tuku je, horší sýr se, když se taví. Textura těchto sýrů ukazuje elastický, při zahřátí, a ve skutečnosti, odtučněné sýry zřejmě nikdy skutečně tát, ale zarputile zůstává ve své původní podobě. Pro tyto důvody, nízko - a odtučněné sýry jsou nejlepší používá v přípravcích studené, jako sendviče. Imitace sýra je právě to – fúze, která obvykle zahrnuje tofu, kaseinát vápenatý (mléčné bílkoviny), rýžový škrob, lecitin a různé přísady. Je to obvyklé, odtučněné, noncholesterol a nonflavor potravin, která, pro ty, kteří stejně jako sýr, je lepší nechat v obchodě. Ukládání sýr: pevná, semifirm a poloměkký sýr by měl zabalené v plastovém sáčku vzduchotěsné a uloženy v sýr prostoru lednici (nebo nejteplejší místa) pro až několik týdnů. Těchto sýrů mohou být zmrazeny, ale bude pravděpodobně podstoupit texturních změnu. Čerstvé a zralé měkké sýry by měly být pevně zabalené a uloženy v nejchladnější části chladničky, obecně pro více než 2 týdny. , Je-li na firmu, semifirm se objeví plíseň nebo poloměkký sýr, prostě odříznout porušilo část (plus něco navíc) a zrušit. Plíseň na čerstvé nebo měkký zrající sýr, však signalizuje, že to by měl být vyhozen. Jsou pevné a semifirm sýry snadněji rošt, když jsou studené. Všechny sýr chutná lépe Pokud vytemperovat na pokojovou teplotu před podáváním. Viz také appenzeller asadero; asiago banon; bellelay; bel paese; bierkäse; nivou; bocconcini; bonbel; boursault; sýr boursin, sýr cihla; bryndza; Bûcheron; Caerphilly; hermelín; Cantal; kasein; Chaource; Ondřej; Cheshire; Chèvre; Colby; Crema dania; kreolský smetanový sýr; crescenza; Danablu; danbo; Derby; Devonshire sýr; dolcelatte; Double smetanový sýr; Dunlop; delbo; ementál; Esrom; explorateur; farmář sýr; Feta; fondue; fontina; Gervais; Gjetost; Gloucester; Gorgonzola; Gourmandise; gruviera; Gruyere; handkäse; havarti; obrněný; Miroslava; hopfenkäse; kasseri; kuminost; Lancashire; Leicester; Leyden; Lieder-kranz; uleželý; pomazánka Liptauer; Longhorn; Manchego; mascarpone; Montrachet, neufchâtel; panir; Petit suisse; Port-salut; tavený sýr; Pyramide; Quarku; queso freska; queso fundido; raclette; Reblochon; Romano; Roquefort; sága modré; Saint andré; Sams; sapsago; sbrinz; scamorze; Stilton; stracchino; švýcarský sýr; taleggio; teleme; Tillamook; tybo; vacherin Münster;.