Vývoj jakékoli vypnuta či nepříjemnou chutí v tuku. Čtyři typy žluknutí tuků jsou: pohlcování zápachu, působení mikroorganismů, akce enzymy (lipázy), atmosférické oxidaci. Máslo především tendenci stát se žluklé kvůli působení atmosférického kyslíku, světla, tepla, vody, kovů, enzymy (lipázy) a mikroorganismy. Jakmile žluklé máslo láme do glycerolu a mastných kyselin. Vzhledem k jeho obsahu, velikost kapičky vody v emulze voda v oleji, je méně než 6 μm, máslo je rychlé mikrobiologické kažení za normálních teplot vody vysoký. Kapky jsou izolované jedno od druhého, růst mikroorganizmů dochází v rámci jednotlivých kapek a pokud jsou velmi malé, násobení ani nedojde. Kapky jsou méně než 6 μm, kontaktní plochu s tukem-li prudce stoupat jako velikost kapiček zvyšuje. Tyto faktory stále pracují při teplotách od-12 ° C a mikroby jsou inaktivovány jen, jakmile teplota klesne pod tuto hodnotu. Žluklé máslo se stává žluté až hnědé a chuť se stává krutý.