Tekuté kapičky rozptýlené v jiném nemísitelné kapaliny. Dispergovaná fáze dropletu velikost se pohybuje od 0,1 – 10 µ m. významné potravinářské oleje ve vodě emulze, ty, v nichž olej nebo tuk je dispergovaná fáze a voda je kontinuální fázi, patří mléko, smetana, zmrzlina, salátové dresinky, koláč těsta, chuť emulze, emulze maso a smetana likéry. Emulze voda v oleji příklady potravin jsou máslo nebo margarín. Emulze jsou ze své podstaty nestabilní, protože volné energie je spojen s rozhraním mezi dvěma fázemi. Jako rozhraňových oblasti zvyšuje, buď prostřednictvím snížení velikosti částic nebo přidání více dispergovaná fáze materiálu, tedy vyšší tuku, více energie je potřeba zabránit emulze se spojují. Některé molekuly fungují jako povrchově aktivních látek (nazývané povrchově aktivní látky nebo emulgátory) a může snížit tuto energii potřebné k udržení tyto fáze od sebe.