Třída chemických látek, obsahující amino a kyselých skupin v molekule. Vykazují vlastnosti aminů a v závislosti na pH roztoku kyseliny jsou in. aminokyseliny jsou přítomny v elementární formě v tkáních a v kombinaci s sebou tvoří stavební kameny bílkovin a peptidů. Aminokyseliny a peptidy přispívají k chuti masa ryb. Některé z nich mají sladkou chuť, jiní hořkou chuť. Kyselina glutamová dodává masitou chuť v přítomnosti jiných aminokyselin.