Proces použití dřeva, kouře, sdělit zakouřený nebo kouřové aroma se a částečně vyschnout rybu, nebo jeho část rybí filé, nebo maso korýšů, vyrábět produkt, uzených ryb a také prodloužit trvanlivost výrobku za určitých podmínek. v mnoha částech světa, konzervace je stále hlavním účelem kouření. Žádné konzervační efekt kouře sama o sobě je pravděpodobně především díky přítomnosti řady fenolických sloučenin, dusitany a formaldehydu. Hlavní konzervační účinek je způsoben snížením aktivity vody v důsledku přítomnosti soli a stupně vysušení. Existují tři hlavní části celého procesu, solením nebo podávání, depozice kouře (termín kouření se používá často jednoduše v tomto kontextu, jakož i pro celý proces) a sušení.